Carrageenan | 9000-07-1

Carrageenan ist halbraffiniertes Kappa-Karrageenan (E407a) in Lebensmittelqualität, das aus Eucheuma-cottonii-Algen gewonnen wird. Es bildet bei ausreichender Konzentration thermoreversible Gele und reagiert sehr empfindlich auf Kaliumionen, was seine Geliereigenschaften erheblich verbessert. Carrageenan ist in alkalischem Medium stabil. Carrageenan ist eine natürlich vorkommende Familie von Kohlenhydraten, die aus Rotalgen gewonnen werden. Carrageenan wird mit Wasser unter neutralen oder alkalischen Bedingungen bei erhöhter Temperatur extrahiert. Raffiniertes Carrageen wird hauptsächlich durch Alkoholfällung oder Kaliumgelierung aus Lösungen gewonnen.

Halbraffiniertes Carrageen wird aus gewaschenen und mit Alkali behandelten Meeresalgen hergestellt. Das Carrageenan wird nicht aus den Meeresalgen extrahiert, sondern ist immer noch in der Zellwandmatrix enthalten. Kommerzielle Carrageenan-Produkte werden häufig standardisiert, um optimale Gelier- und Verdickungseigenschaften zu erzielen. Durch die Verwendung des geeigneten Carrageenan-Produkts kann der Formulierer Texturen erzeugen, die von frei fließenden Flüssigkeiten bis hin zu festen Gelen reichen. Zusätzlich zum Angebot von Standardtypen arbeitet COLORCOM gemeinsam mit Kunden an der Entwicklung neuer Produkte und Formulierungen für spezifische Anwendungen.

Carrageene sind große, hochflexible Moleküle, die sich zu spiralförmigen Strukturen zusammenrollen. Dies gibt ihnen die Fähigkeit, bei Raumtemperatur eine Vielzahl unterschiedlicher Gele zu bilden. Sie werden in der Lebensmittelindustrie und anderen Industriezweigen häufig als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel eingesetzt. Ein besonderer Vorteil besteht darin, dass sie pseudoplastisch sind – sie werden unter Scherbeanspruchung dünner und nehmen ihre Viskosität wieder an, sobald die Spannung entfernt wird. Dadurch lassen sie sich leicht pumpen, versteifen sich danach aber wieder.

Alle Carrageenane sind Polysaccharide mit hohem Molekulargewicht, die aus sich wiederholenden Galaktoseeinheiten und 3,6-Anhydrogalaktose (3,6-AG) bestehen, sowohl sulfatiert als auch nicht sulfatiert. Die Einheiten sind durch abwechselnde glykosidische Alpha-1-3- und Beta-1-4-Bindungen verbunden.

Es gibt drei kommerzielle Hauptklassen von Carrageenan:

Kappa bildet in Gegenwart von Kaliumionen starke, starre Gele; es reagiert mit Milchproteinen. Es wird hauptsächlich aus Kappaphycus alvarezii[3] gewonnen. Iota bildet in Gegenwart von Kalziumionen weiche Gele. Es wird hauptsächlich aus Eucheuma denticulatum hergestellt. Lambda geliert nicht und wird zur Verdickung von Milchprodukten verwendet. Die häufigste Quelle ist Gigartina aus Südamerika. Die Hauptunterschiede, die die Eigenschaften von Kappa-, Iota- und Lambda-Carrageenan beeinflussen, sind die Anzahl und Position der Estersulfatgruppen auf den sich wiederholenden Galactoseeinheiten. Höhere Mengen an Estersulfat senken die Löslichkeitstemperatur des Carrageenan und erzeugen Gele mit geringerer Festigkeit oder tragen zur Gelhemmung bei (Lambda-Carrageenan).

Viele Rotalgenarten produzieren im Laufe ihrer Entwicklungsgeschichte unterschiedliche Arten von Carrageenanen. Beispielsweise produziert die Gattung Gigartina während ihres gametophytischen Stadiums hauptsächlich Kappa-Carrageenane und während ihres sporophytischen Stadiums Lambda-Carrageenane. Siehe Generationenwechsel.

Alle sind in heißem Wasser löslich, aber in kaltem Wasser sind nur die Lambda-Form (und die Natriumsalze der anderen beiden) löslich.

Bei der Verwendung in Lebensmitteln trägt Carrageen den EU-Zusatzstoff E-Nummer E407 oder E407a, wenn er als „verarbeitete Eucheuma-Alge“ vorliegt, und wird häufig als Emulgator verwendet.

In Teilen Schottlands (wo es auf Schottisch-Gälisch als (An) Cairgean bekannt ist) und Irland (verwendete Sorte ist Chondrus Crispus, auf Irisch-Gälisch auch als carraigín [kleiner Stein], fiadháin [wildes Zeug], clúimhín cait [Katzenhauch] bekannt) , mathair an duilisg [Mutter der Meeresalgen], ceann donn [Rotschopf]), bekannt als Carrageen Moss, wird es in Milch gekocht und abgeseiht, bevor Zucker und andere Aromen wie Vanille, Zimt, Brandy oder Whiskey hinzugefügt werden. Das Endprodukt ist eine Art Gelee, ähnlich wie Pannacotta, Tapioka oder Pudding.

Wenn Iota-Carrageenan mit Natriumstearoyllactylat (SSL) kombiniert wird, entsteht ein synergistischer Effekt, der eine Stabilisierung und Emulgierung ermöglicht, die mit keiner anderen Art von Carrageenan (Kappa/Lambda) oder mit anderen Emulgatoren (Mono- und Diglyceride usw.) erzielt werden kann. SSL ist in Kombination mit Jota-Carrageen in der Lage, Emulsionen sowohl unter heißen als auch unter kalten Bedingungen unter Verwendung von pflanzlichem oder tierischem Fett herzustellen.

In den Vereinigten Staaten ist Carrageen ein Bestandteil von Sojamilch, die unter der Marke Whole Foods verkauft wird.