Unternehmensnachrichten Neues Produkt Glucono-delta-lacton

Neues Produkt Glucono-delta-lacton
Colorkem hat am 20. den neuen Lebensmittelzusatzstoff Glucono-delta-lacton auf den Markt gebracht. Juli 2022. Glucono-delta-lacton wird als Lacton oder GDL abgekürzt und seine Summenformel lautet C6Hl0O6. Toxikologische Tests haben gezeigt, dass es sich um eine ungiftige essbare Substanz handelt. Weiße Kristalle oder weißes kristallines Pulver, fast geruchlos, erst süß und dann säuerlich im Geschmack. wasserlöslich. Glucono-delta-lacton wird als Gerinnungsmittel vor allem für die Tofu-Herstellung und auch als Proteingerinnungsmittel für Milchprodukte verwendet.

Prinzip
Das Prinzip der Glucoronolid-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton in Wasser zu Gluconsäure gelöst wird, die Säure einen sauren Koagulationseffekt auf das Protein in der Sojamilch hat. Da die Zersetzung des Lactons relativ langsam erfolgt, die Gerinnungsreaktion gleichmäßig und die Effizienz hoch ist, ist der hergestellte Tofu weiß und zart, gut wasserabscheidbar, koch- und bratenbeständig, köstlich und einzigartig. Durch die Zugabe anderer Gerinnungsmittel wie Gips, Salzlake, Kalziumchlorid, Umami-Gewürz usw. kann auch Tofu mit verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden.

Verwenden
1. Tofu-Gerinnungsmittel
Durch die Verwendung von Glucono-Delta-Lacton als Proteingerinnungsmittel zur Herstellung von Tofu ist die Textur weiß und zart, ohne die Bitterkeit und Adstringenz herkömmlicher Salzlake oder Gips, kein Proteinverlust, hoher Tofu-Ertrag und einfach zu verwenden.
Da Tofu bei alleiniger Verwendung von GDL einen leicht säuerlichen Geschmack hat und der saure Geschmack für Tofu nicht geeignet ist, werden GDL und CaSO4 oder andere Gerinnungsmittel bei der Tofuproduktion häufig in Kombination verwendet. Berichten zufolge sollte bei der Herstellung von reinem Tofu (d. h. weichem Tofu) das Verhältnis von GDL/CaSO4 1/3-2/3 betragen, die Zugabemenge sollte 2,5 % des Gewichts der trockenen Bohnen betragen und die Temperatur sollte kontrolliert werden Die Temperatur beträgt ca. 4 °C und die Tofu-Ausbeute sollte trocken sein. Das Gewicht der Bohnen beträgt das 5-fache und die Qualität ist auch gut. Allerdings gibt es einige Probleme, die bei der Verwendung von GDL zur Herstellung von Tofu beachtet werden müssen. Beispielsweise sind die Zähigkeit und Kaubarkeit von aus GDL hergestelltem Tofu nicht so gut wie die von herkömmlichem Tofu. Zudem wird weniger Waschwasser benötigt und das Protein im Bohnentrester geht stärker verloren.

2. Milchgeliermittel
GDL wird nicht nur als Proteingerinnungsmittel für die Tofu-Herstellung verwendet, sondern auch als Proteingerinnungsmittel für die Milchproteinproduktion von Joghurt und Käse. Studien haben gezeigt, dass die Gelstärke von Kuhmilch, die durch Ansäuern mit GDL entsteht, doppelt so hoch ist wie die des Fermentationstyps, während die Stärke von Ziegenjoghurtgel, das durch Ansäuern mit GDL hergestellt wird, 8–10 Mal so hoch ist wie beim Fermentationstyp. Sie glauben, dass der Grund für die schlechte Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Beeinträchtigung der Gelinteraktion zwischen Proteinen während der Fermentation durch Startersubstanzen (Biomasse und zelluläre Polysaccharide) liegen könnte. Einige Studien haben auch gezeigt, dass das Milchgel, das durch Ansäuern des Zusatzstoffs 3 % GDL bei 30 °C entsteht, eine ähnliche Struktur aufweist wie das Gel, das durch Fermentation von Milchsäurebakterien entsteht. Es wird auch berichtet, dass durch Zugabe von 0,025–1,5 % GDL zur Büffelmilch der erforderliche pH-Wert des Quarks erreicht werden kann, und dass die spezifische Zugabe je nach Fettgehalt der Büffelmilch und der Eindickungstemperatur variiert.

3. Qualitätsverbesserer
Die Verwendung von GDL in Mittagsfleisch und Schweinefleischkonserven kann die Wirkung des Farbstoffs verstärken und dadurch die Menge des giftigeren Nitrits verringern. Für die Qualität von Konserven beträgt die maximale Zugabemenge derzeit 0,3 %. Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 °C die Elastizität von Fibrillin verbessern kann und die Zugabe von GDL die Elastizität des Gels erhöhen kann, sei es in Gegenwart von Myosin und Myosin oder in Gegenwart von Myosin allein. Stärke. Darüber hinaus kann das Einmischen von GDL (0,01–0,3 %), Ascorbinsäure (15–70 ppm) und Saccharosefettsäureester (0,1–1,0 %) in den Teig die Qualität des Brotes verbessern. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann Öl gespart werden.

4. Konservierungsstoffe
Die Forschung von Saniea, Marie-Helence et al. zeigten, dass GDL offensichtlich die Phagenproduktion von Milchsäurebakterien verzögern und hemmen kann und so das normale Wachstum und die normale Vermehrung von Milchsäurebakterien gewährleistet. Die Zugabe einer angemessenen Menge GDL zur Milch verhindert eine durch Phagen verursachte Instabilität der Käseproduktqualität. Qvist, Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in großer roter Wurst und fanden heraus, dass die Zugabe von 2 % Milchsäure und 0,25 % GDL zum Produkt das Wachstum von Listerien wirksam hemmen kann. Die mit Listerien beimpften großen Rotwurstproben wurden 35 Tage lang bei 10 °C ohne Bakterienwachstum gelagert. Die Proben ohne Konservierungsstoffe oder nur Natriumlactat wurden bei 10 °C gelagert und die Bakterien würden schnell wachsen. Es ist jedoch zu beachten, dass Einzelpersonen den dadurch verursachten Geruch wahrnehmen können, wenn die GDL-Menge zu hoch ist. Es wird auch berichtet, dass die Verwendung von GDL und Natriumacetat im Verhältnis 0,7–1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verlängern kann.

5. Säuerungsmittel
Als Säuerungsmittel kann GDL süßem Sorbet und Gelee wie Vanilleextrakt und Schokoladenbanane zugesetzt werden. Es ist die wichtigste saure Substanz im zusammengesetzten Treibmittel, das langsam Kohlendioxidgas erzeugen kann, die Blasen gleichmäßig und zart sind und Kuchen mit einzigartigen Aromen erzeugen können.

6. Chelatbildner
GDL wird in der Milch- und Bierindustrie als Chelatbildner eingesetzt, um die Bildung von Laktit und Weinstein zu verhindern.

7. Proteinflockungsmittel
In proteinhaltigen Industrieabwässern kann die Zugabe eines Flockungsmittels bestehend aus Calciumsalz, Magnesiumsalz und GDL dazu führen, dass das Protein verklumpt und ausfällt, was durch physikalische Methoden entfernt werden kann.

Vorsichtsmaßnahmen
Glucuronolacton ist ein weißer, pulverförmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen längere Zeit gelagert werden kann, sich jedoch in feuchter Umgebung, insbesondere in wässriger Lösung, leicht in Säure zersetzt. Bei Raumtemperatur wird das Lacton in der Lösung innerhalb von 30 Minuten teilweise in Säure zersetzt, und die Temperatur liegt über 65 Grad. Die Hydrolysegeschwindigkeit wird beschleunigt und bei einer Temperatur über 95 Grad wird sie vollständig in Gluconsäure umgewandelt. Wenn Lacton als Gerinnungsmittel verwendet wird, sollte es daher in kaltem Wasser gelöst und innerhalb einer halben Stunde aufgebraucht werden. Lagern Sie die wässrige Lösung nicht über längere Zeit.