Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke, auch Stärkederivate genannt, wird hergestellt, indem native Stärke physikalisch, enzymatisch oder chemisch behandelt wird, um ihre Eigenschaften zu verändern. Modifizierte Stärken werden in praktisch allen Stärkeanwendungen eingesetzt, beispielsweise in Lebensmitteln als Verdickungsmittel, Stabilisator oder Emulgator; in Arzneimitteln als Sprengmittel; als Bindemittel in beschichtetem Papier. Sie werden auch in vielen anderen Anwendungen eingesetzt. Stärken werden modifiziert, um ihre Leistung in verschiedenen Anwendungen zu verbessern. Stärken können modifiziert werden, um ihre Stabilität gegenüber übermäßiger Hitze, Säure, Scherung, Zeit, Abkühlung oder Gefrieren zu erhöhen; ihre Textur ändern; um ihre Viskosität zu verringern oder zu erhöhen; um die Gelatinierungszeit zu verlängern oder zu verkürzen; oder um ihre Viskositätsstabilität zu erhöhen. Vorverkleisterte Stärke wird zum Andicken von Instant-Desserts verwendet, wobei das Essen durch Zugabe von kaltem Wasser oder Milch eindicken kann. Ebenso können Käsesaucenkörnchen (z. B. in Makkaroni und Käse oder Lasagne) oder Soßenkörnchen mit kochendem Wasser eingedickt werden, ohne dass das Produkt klumpt. Kommerzielle Pizzabeläge, die modifizierte Stärke enthalten, verdicken sich beim Erhitzen im Ofen und bleiben so auf der Pizza liegen. Beim Abkühlen werden sie dann flüssig. Eine entsprechend modifizierte Stärke wird als Fettersatz für fettarme Versionen traditionell fetthaltiger Lebensmittel verwendet, z , fettreduzierte Hartsalami mit etwa 1/3 des üblichen Fettgehalts. Für solche Anwendungen stellt es eine Alternative zum Produkt Olestra dar. Gefrorenen Produkten wird modifizierte Stärke zugesetzt, um ein Tropfen beim Auftauen zu verhindern. Modifizierte Stärke, gebunden mit Phosphat, ermöglicht es der Stärke, mehr Wasser aufzunehmen und hält die Inhaltsstoffe zusammen. Modifizierte Stärke fungiert als Emulgator für French Dressing, indem sie Öltröpfchen umhüllt und im Wasser suspendiert. Mit Säure behandelte Stärke bildet die Schale von Gummibärchen. Oxidierte Stärke erhöht die Klebrigkeit des Teigs. Carboxymethylierte Stärken werden als Tapetenklebstoff, als Verdickungsmittel für Textildrucke, als Tablettensprengmittel und Hilfsstoffe in der Pharmaindustrie verwendet. Kationische Stärke wird als Nassleimungsmittel bei der Papierherstellung verwendet.