Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase ist ein Enzym, das die Bildung einer Isopeptidbindung zwischen einer freien Amingruppe (z. B. protein- oder peptidgebundenes Lysin) und der Acylgruppe am Ende der Seitenkette von protein- oder peptidgebundenem Glutamin katalysiert. Bei der Reaktion entsteht auch ein Molekül Ammoniak. Ein solches Enzym wird als EC 2.3.2.13 klassifiziert. Durch Transglutaminase gebildete Bindungen weisen eine hohe Resistenz gegenüber proteolytischem Abbau (Proteolyse) auf.

In der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung wird Transglutaminase verwendet, um Proteine ​​miteinander zu verbinden. Beispiele für Lebensmittel, die mit Transglutaminase hergestellt werden, sind Krabbenfleischimitate und Fischbällchen. Es wird durch Fermentation von Streptoverticillium mobaraense in kommerziellen Mengen hergestellt oder aus Tierblut extrahiert und wird in einer Vielzahl von Prozessen verwendet, einschließlich der Herstellung verarbeiteter Fleisch- und Fischprodukte. Transglutaminase kann als Bindemittel zur Verbesserung der Textur proteinreicher Lebensmittel wie Surimi oder Schinken eingesetzt werden.